Comment faire vieillir à sec des steaks ribeye dans votre réfrigérateur
Comment faire vieillir à sec des steaks ribeye dans votre réfrigérateur
Le steak ribeye vieilli à sec est un véritable délice rare. Même si notre consommation de viande rouge a considérablement diminué, il y a des moments, comme en fin d’été, où l’odeur d’un steak grillé est irrésistible. Pour sublimer cette expérience, pensez à vieillir un ribeye entier dans votre réfrigérateur.
Qu’est-ce que le « vieillissement à sec » ?
Vous avez sans doute déjà vu de grosses pièces de viande vieillies derrière une vitrine chez un boucher haut de gamme, ou remarqué l’expression “vieilli à sec” sur un menu de restaurant, accompagnée d’un prix exorbitant. En effet, un steak vieilli à sec peut coûter jusqu’à trois fois le prix d’un steak classique !
Ce processus réduit la quantité d’humidité dans la viande, concentrant ainsi sa saveur et la rendant tendre grâce à ses propres enzymes. Bien que cela soit coûteux, vous pouvez obtenir d’excellents résultats chez vous avec quelques équipements.
Les indispensables pour vieillir votre ribeye
- Un scellant sous vide
- Des sacs spéciaux pour le vieillissement de la viande
- Un bon couteau pour découper et parer les steaks
Si vous n’avez pas de chambre froide chez vous, votre réfrigérateur fera très bien l’affaire.
Le secret : contrôler l’humidité
Il est essentiel de maintenir la viande au frais pour éviter qu’elle ne se gâte, tout en assurant un environnement relativement peu humide pour extraire l’excès d’humidité. Cependant, les réfrigérateurs sont souvent très humides.
Pour palier ce problème, utilisez le sac de vieillissement Umai, qui est perméable dans une seule direction. Cela permet à l’humidité de s’échapper tout en bloquant l’humidité et les odeurs du réfrigérateur.
Préparation de votre ribeye
Une fois tous les deux ou trois semaines, faites un saut chez Costco pour acheter un ribeye entier. Vous avez le choix entre avec ou sans os, mais si vous optez pour un ribeye avec os, n’oubliez pas de protéger les bords tranchants avec du papier absorbant.
À votre retour, transférez rapidement la viande dans le sac sous vide, sans la rincer pour conserver les enzymes bénéfiques.
Le but est de transférer le ribeye dans le sac sous vide sans le toucher. Une fois dans le sac, utilisez la bande spacieuse de l’Umai, le “VacMouse”, pour faciliter le vide d’air, puis scellez le tout.
Patience et espace
Un ribeye entier nécessite beaucoup d’espace dans le réfrigérateur. Placez-le sur une grille en métal pour favoriser la circulation de l’air, et retournez-le une fois par semaine.
Le temps de vieillissement optimal se situe entre six et huit semaines. À six semaines, la viande sera tendrie, tandis qu’à huit semaines, le goût sera nutty et complexe.
Découpe et préparation de vos steaks
Après six semaines, le ribeye développera une croûte dure et brillante. Ne la jetez pas, car elle peut être utilisée pour du haché ou un bouillon. J’aime souvent découper les steaks d’abord, puis cintrer la croûte individuellement pour plus de facilité.
Decoupez les steaks à votre goût et vous pouvez les sceller sous vide pour prolonger leur durée de vie, les préparer en cadeau, ou les cuisiner sous vide, avec un retour à la poêle pour un résultat optimal.
Conclusion
En suivant ces étapes, vous pourrez savourer un steak ribeye vieilli à sec, riche en saveurs et en tendreté, directement chez vous. N’oubliez pas d’y ajouter une garniture de persil frais et un bon verre de vin rouge pour compléter cette expérience culinaire.
